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万博官网app苹果版下载万博手机版官网在面包中的主要作用有:

1.   乳化作用: 由于万博官网app苹果版下载万博手机版官网的两性结构,加入万博官网app苹果版下载体系后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来,所以在面包生产加工中,加入了一定量的万博官网app苹果版下载万博手机版官网,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液,这样调成的面包面团组织均匀,制作出的面包口感细腻。

 2.  面团改良作用: 面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段,加入一定量的万博官网app苹果版下载万博手机版官网在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,并且可改善面团的持气性,保证面包的正常生产,防止制作的面包出现塌陷现象,面包体积大、柔软、壁薄有光泽,从而提高了面包的质量。

 3.  抗老化作用: 谷物制作的万博官网app苹果版下载如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的,通过实践得知,延缓面包老化的最有效办法就是加入万博官网app苹果版下载万博手机版官网,因为万博官网app苹果版下载万博手机版官网在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包的老化,所以万博官网app苹果版下载万博手机版官网是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

 综上所述,在面包生产加工中加入的万博官网app苹果版下载万博手机版官网,能与淀粉和蛋白质相互作用,不仅起到了乳化作用,还具有 面 团的改良作用,可 使 面团 韧 性 强,提 高 面 团 的 搅 拌 耐力,使 调 粉 时 间 延 长,同时还促进油脂在面团中的分散,与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用,有利于面团起发膨胀。但是万博官网app苹果版下载万博手机版官网的种类较多,其表面活性与万博官网app苹果版下载的成分有一定的关系,如通过万博官网app苹果版下载万博手机版官网与蛋白质的络合作用,在面包制作中可强化面包的网状结构,防止因油水分离所造成的硬化,保持其柔软性,增大体积,改善口感,

面包常用的万博官网app苹果版下载万博手机版官网:

双乙酰单双酒石酸   硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯 、 司盘等。

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